{"id":1142,"date":"2018-11-06T11:39:54","date_gmt":"2018-11-06T10:39:54","guid":{"rendered":"http:\/\/popupvegetal.com\/?p=1142"},"modified":"2018-11-06T11:39:54","modified_gmt":"2018-11-06T10:39:54","slug":"epluchage-et-decoupage-des-legumes-vs-oxydation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/legumistes.com\/index.php\/2018\/11\/06\/epluchage-et-decoupage-des-legumes-vs-oxydation\/","title":{"rendered":"\u00a0\u00c9pluchage et d\u00e9coupage des l\u00e9gumes VS oxydation"},"content":{"rendered":"<p><span class=\"_5mfr\"><span class=\"_6qdm\">\ud83d\udd2a<\/span><\/span>\u00a0En cuisine, il est une \u00e9tape obligatoire : la d\u00e9coupe des l\u00e9gumes. Elle se d\u00e9cline sous diff\u00e9rentes coupes : julienne, brunoise, \u00e9minc\u00e9 (en oblique ou en sifflet), paysanne, mirepoix, mac\u00e9doine, b\u00e2tonnet, tagliatelle&#8230; Une \u00e9tape technique, artistique et r\u00e9solument m\u00e9ditative ! C&rsquo;est le moment propice \u00e0 l&rsquo;\u00e9veil des sens pour vivre un instant de p<span class=\"text_exposed_show\">leine conscience : couleurs, textures, sons, odeurs, go\u00fbts.<\/p>\n<p>D\u00e8s lors qu&rsquo;ils sont cueillis, les fruits et l\u00e9gumes entament un processus d&rsquo;oxydation qui pr\u00e9cipite leur vieillissement. Pour s&rsquo;assurer de d\u00e9guster des aliments frais, on veille donc \u00e0 les choisir fra\u00eechement cueillis : local, de saison et bio. On les s\u00e9lectionne de pr\u00e9f\u00e9rence avec leur fane : carotte, radis, navets, poireaux (barbe). La fermet\u00e9 est \u00e9galement un indicateur de fra\u00eecheur. Si le c\u00e9leri branche ressemble \u00e0 un bouquet de fleurs fan\u00e9s, passez votre chemin. Pour autant, il n&rsquo;est pas question de gaspiller mais de consommer frais le plus possible. Et si les fruits et l\u00e9gumes vieillissent dans notre r\u00e9frig\u00e9rateur, on leur inventera une d\u00e9licieuse issue dans un confit, une soupe, une terrine ou un gratin !<\/p>\n<p>La d\u00e9coupe : du haut vers le bas &#8211; du ciel vers la terre &#8211; dans le sens du fruit\/l\u00e9gume. L&rsquo;air et le contact de la lame vont acc\u00e9l\u00e9rer le ph\u00e9nom\u00e8ne d&rsquo;oxydation. C&rsquo;est pourquoi les d\u00e9couper dans le bon sens, au dernier moment, avec une lame de bonne qualit\u00e9 viendra enrayer ce ph\u00e9nom\u00e8ne et pr\u00e9server l&rsquo;int\u00e9grit\u00e9 des aliments. Certaines vitamines sont particuli\u00e8rement sensibles \u00e0 l&rsquo;oxydation. Un trait de jus de citron viendra contrer le processus.<\/p>\n<p>Pour couper nos l\u00e9gumes, nous avons choisi de travailler avec des lames japonaises, pr\u00e9cision garantie. Un coup de lame suffit \u00e0 trancher d\u00e9licatement les fruits et l\u00e9gumes. Et comme ils sont bio, nous \u00e9conomisons du temps sur l&rsquo;\u00e9pluchage.<\/p>\n<p>La cuisson joue un r\u00f4le important. On opte pour une cuisson douce, @vitaliseur<br \/>\n(mais \u00e7a vous le savez d\u00e9j\u00e0 !). Si on coupe nos aliments dans le bons sens, on r\u00e9duira le temps de cuisson !<br \/>\n<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udd2a\u00a0En cuisine, il est une \u00e9tape obligatoire : la d\u00e9coupe des l\u00e9gumes. Elle se d\u00e9cline sous diff\u00e9rentes coupes : julienne, brunoise, \u00e9minc\u00e9 (en oblique ou en sifflet), paysanne, mirepoix, mac\u00e9doine, b\u00e2tonnet, tagliatelle&#8230; Une \u00e9tape technique, artistique et r\u00e9solument m\u00e9ditative ! 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